从生物化学到酿造

姓名：克里斯·沃尔沃斯基（Chris Walowski）
资格：BS生物化学和女士生物化学，10多年的酿造经验
职业：可信赖的酿酒公司的酿酒师主管
爱好：啤酒，飞钓，钓鱼，园艺，发酵蔬菜，例如。泡菜，辣椒等

“酿造啤酒是一种艺术和科学，”可信赖的酿酒公司的克里斯·沃尔沃斯基（Chris Walowski）说：“艺术正在制造人们喜欢的产品，科学每次都以相同的方式使该产品的味道相同。”克里斯凭借其生物化学背景和在酿造行业的十年经验，知道自己在说什么。从CSulb的大梦想和研究生物化学，到担任可信赖酿酒公司的主管制作崇拜者，克里斯分享了他独特的经验。

您是如何进入酿造啤酒的？您何时决定完全从事职业？

在大学期间，我在Trader Joes做了一份兼职工作，并被介绍给啤酒的新风格和风味，而不仅仅是Bud，Miller或Coors。我开始探索新的啤酒风格，并很快了解到找到精酿啤酒非常困难。我在电视上看到了一场有关家庭酿造的节目，恰好在我父母家附近的一家家庭酿造商店。电视节目使它看起来非常容易，因为那里有一家商店很方便，而且由于很难找到新鲜的精酿啤酒，所以我决定将事情掌握在自己手中。在CSULB的本科学位期间，我开始在家酿造。它慢慢变成了一种有趣的爱好，然后变成了一种激情。我每周开始酿造多次酿造，并在当地比赛中获得奖项。然后，我开始研究研究生，我的赞誉引起了人们的注意。洛杉矶的一家初创酿酒厂与我联系，以帮助并酿造一些啤酒。当然，我说是的，并迅速过渡到酿酒师，并且正在兼职。 I finished my MS and was offered a full-time salaried position at a new brewery. I took the job and began my brewing career.

“能够理解发酵途径以及生化途径如何脱离口味，使我能够更有效地解决问题。”

您的生物化学背景如何使您在职业生涯中获得优势？你能举几个例子吗？

拥有科学和生物化学的背景使我的职业生涯具有非常确定的优势。在我看来，“酿造”啤酒有点不当。酵母制作啤酒！我只是一个管家。我的工作是确保酵母快乐和舒适，并且发酵做得正确。当然，我是制作啤酒食谱的人，但是如果没有健康和适当的发酵，啤酒将是不可饮的。能够理解发酵途径以及生化途径如何脱离口味，使我能够更有效地解决问题。我对显微镜和其他科学仪器感到舒适。我们使用的所有成分都是针对各种参数的规格，例如蛋白质含量，酶含量，α酸，酯和苯酚。拥有我的学位使我能够快速分析和理解自己的工作。

酿造啤酒是艺术还是科学？

这两个！我想说的是，制作啤酒的艺术是使消费者会喜欢的杀手蛋白食谱和风味。制作啤酒的科学正在利用您的知识来实现这一目标，并能够在成分变化时将相同的一致产品批量进行批量进行。

“……制作啤酒的艺术是使消费者会喜欢的杀手级食谱和风味。”

发酵在酿造过程中起什么作用？

发酵是最重要的过程。除了卫生之外，发酵是制造啤酒的过程。在发酵之前，啤酒的品尝不是很好，但是在发酵之后，这是另一回事。

从科学的角度来看，“好”和“坏”啤酒有什么区别？

大多数风味缺陷是由特定的有机分子直接引起的，这些有机分子在发酵过程中通过代谢途径产生。例如，乙醛和二乙酰基是由酵母在应力条件下产生的。某些特定的矿物质的浓度不足，添加了少量的活细胞或不能适当监测发酵温度都会导致口味。

是什么让啤酒苦？

啤酒在啤酒花中发现的“α酸”化合物苦涩。当啤酒煮沸时，您实际上是在进行回流。啤酒花中发现的前体分子在沸腾过程中异构化，并导致其变得苦。

倒啤酒的“正确”方法是什么？化学水平发生了什么？

在如何倒啤酒时，我不是一个棍子。我最喜欢它是冷的，碳酸的，并倒入干净的玻璃杯中。我确实想在倒啤酒上看到一点头，我希望泡沫在我喝时留在啤酒上。在化学水平上，啤酒蛋白泡沫稳定性是科学研究的巨大主题。科学家主要知道涉及哪些蛋白质，但它们的互动方式恰恰是一个谜。同样，泡沫和泡沫蛋白相互作用仅形成一次。因此，您在生产，包装和食用过程中产生的泡沫越多，实际上将少留在啤酒之上。

关于啤酒的两个有趣的科学事实是什么？

1.酶是由正在研究啤酒的科学家发现的。科学家裂解了一个酵母细胞，发现酵母中有一些东西继续发酵啤酒。他称这些“事物” zymes是从拉丁语中转化为发酵的。2.路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）是科学家，他发现酵母是负责发酵啤酒的生物。在巴斯德之前，啤酒中的糖自发地分解为酒精和二氧化碳是科学的教条。这几乎破坏了他的职业，试图说服科学界，这一事实被他对科学和粮食稳定的其他贡献所掩盖。

关于啤酒的一些常见神话是什么？

啤酒的颜色表示强度，低酒精啤酒的风味较小。消费者经常认为吉尼斯重量更重，并且具有更多的卡路里，但吉尼斯的ABV约为3.5％，ABV低于Bud，并且卡路里较少。这个示例反驳了两个神话。

当您离开研究职位并成立一家酿造公司时，您学到的最大的教训之一是什么？

最大的教训是能够平衡我想要酿造的东西，或者我个人发现的东西与客户想要的东西相处。我总是想酿造有趣的样式或奇怪的成分，有时啤酒不会卖。这可能令人失望，但是我试图在我的现场自来水室中偷偷摸摸一些更有趣的风格，例如啤酒，酸和深色啤酒，以帮助教育消费者并向他们介绍不同的啤酒。

“我喜欢让人们开心，我喜欢在某人的脸上露出微笑，因为他们喜欢我做的啤酒。”

您所做的最有意义的部分是什么？

我工作中最有意义的部分是与客户互动。我喜欢让人们开心，我喜欢在某人的脸上露出微笑，因为他们喜欢我做的啤酒。

对于想要开始酿造自己的啤酒的人有什么建议吗？

做你的作业！制定业务计划，并能够用拳头滚动。还要记住，您不从事啤酒的业务，而是从事啤酒的业务。有很大的不同，销售啤酒并不适合所有人。

您最喜欢的啤酒是什么？

我通常喜欢大多数啤酒花风格的啤酒，例如IPA或Hoppy Lager。我喜欢可以喝的啤酒，我希望能够喝一品脱，而不会感觉像繁琐的啤酒。